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和牛肉多汁細嫩、風味獨特，肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低、營養(yǎng)價值高，因而被視為日本國寶。日本和牛中又以九州產(chǎn)的宮崎牛為最佳，宮崎牛曾在日本五年一屆的“和牛奧運會”中獲得兩連冠。而這兩連冠和牛的主人，就是被稱為“和牛之神”的鐮田秀利。鐮田農(nóng)場坐落在日本九州島宮崎縣最南端的串間市的一座小山坡上，目前一共飼養(yǎng)了260多頭黑毛和牛。他通過獨特的飼料配方和營養(yǎng)管理，創(chuàng)造出日本第一的宮崎和牛。

創(chuàng)造最好的飼養(yǎng)環(huán)境

鐮田每天早上6點前就到牛舍，第一項工作就是換上工作用白色長筒靴。別人一雙鞋能穿一年，鐮田只能穿兩個月，這是幾乎每天都在牛舍里巡視的結(jié)果。在日本，肉牛養(yǎng)殖農(nóng)戶要么養(yǎng)殖基礎(chǔ)母牛搞繁育，要么養(yǎng)殖公牛犢進行育肥，但鐮田認為，只有從出生開始養(yǎng)的牛才能成為最好的和牛，堅持從事從繁殖到出欄的肉牛養(yǎng)殖全過程，所以鐮田的養(yǎng)殖場里有母牛，也有小牛，這在日本比較少見。

每天早上巡視最重要的一件事就是關(guān)注每頭牛的狀況，特別是小牛。如果發(fā)現(xiàn)小牛呼吸有點快，就表示小牛可能在發(fā)燒。牛是一種很敏感的牲畜，周圍環(huán)境稍有變化就很容易生病。為此，鐮田十分注重飼養(yǎng)環(huán)境，經(jīng)常親自修剪牛舍周圍的樹枝，這關(guān)系到牛舍的通風和陽光照射情況。此外，牛也十分戀舊，打掃牛舍里的墊料時，鐮田往往要留下一點舊的鋸末，這樣牛才有安全感，特別是小牛，還會在墊料上四處嗅一嗅，確認到舊的味道才能安心。

有一次，小牛犯了痢疾，鐮田調(diào)配好藥水后，卻并未喂給小牛，而是倒進了母牛的食槽里。鐮田知道，這是因為母牛的狀況不佳，通過奶水傳導給小牛，導致小牛拉肚子。果然，第二天小牛就恢復(fù)了健康。鐮田常說，“表面上看得見的東西，大家都會去做。但是肉牛飼養(yǎng)就是要善于發(fā)現(xiàn)那些看不見的東西，然后把它做好，這是關(guān)鍵所在。”

精細的飼料營養(yǎng)管理

鐮田的牛從出生后，大約需要飼養(yǎng)30個月的時間才出欄。每次出欄，鐮田都要到加工廠去看自己飼養(yǎng)牛肉的成色。所謂“大理石紋和牛”，就是指白色的脂肪滲透到紅色的肌肉纖維之間，形成明顯的紅白相間、狀似大理石花紋的上等牛肉。鐮田飼養(yǎng)出來的和牛，網(wǎng)紋狀的脂肪更加細膩，堪稱極品，所以價格也通常比普通和牛貴5倍。即便如此，鐮田仍在不斷探求形成大理石花紋的技術(shù)。

產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)“大理石紋和牛”的秘訣在哪里？鐮田笑著回答說：“是傾注我對它們的愛。”鐮田解釋說，營養(yǎng)管理的關(guān)鍵是調(diào)節(jié)維生素，牛體內(nèi)隨著維生素減少，會增加脂肪量。因此飼養(yǎng)農(nóng)戶會伴隨牛的成長逐漸減少維生素，但減少過多又會導致牛身體不適，控制兩者間的平衡十分重要。鐮田可以把維生素減少到平均水平的一半以下，這讓別的養(yǎng)殖戶十分驚訝，這也正是培養(yǎng)出冠軍牛的關(guān)鍵。

鐮田從不強迫喂食，而是在巡視中觀察每一頭牛，然后再在各個牛欄前用粉筆寫上數(shù)字，這頭牛是6.0，隔壁這頭是4.0，每天都要根據(jù)情況改變飼喂量，需要補充維生素就多點玉米，需要補充熱量就多點小麥，在此基礎(chǔ)上根據(jù)牛的生長情況精心混合海藻、大豆、米糠等10余種飼料，所以每頭牛都是由鐮田用不同飼料喂養(yǎng)出來的。一般肉牛養(yǎng)殖戶早晚各投喂一次飼料，而鐮田每天分4次投喂，早9點、下午1點、傍晚5點和晚9點各一次。260頭牛天天如此，工作量十分大。鐮田說，“雖然費事，但這是為了不給牛的胃增加太多負擔。”每天四次投喂結(jié)束已經(jīng)過了晚上10點，但鐮田的工作并沒有結(jié)束，他還要把第二天用的干草切碎。鐮田就這樣日復(fù)一日地努力著。

全心全意對待生命

鐮田是從24歲開始從事肉牛養(yǎng)殖的。當?shù)匾患茵B(yǎng)牛場養(yǎng)了300多頭和牛，“一頭牛價值50萬日元，整個農(nóng)場價值近2億日元。”這讓鐮田十分向往，就應(yīng)聘到了這個農(nóng)場工作。鐮田從小就不服輸，所以工作起來十分努力，每天都早來晚歸。盡管他養(yǎng)的牛出欄時八成都被評上了4星級，已經(jīng)比普通養(yǎng)殖戶高出不少了，鐮田還是不滿足，“還沒有達到最高的5星級，還沒有成為真正的大理石紋和牛肉。”

2004年3月，40歲的鐮田貸款1億日元，開始獨立經(jīng)營自己的農(nóng)場。經(jīng)歷創(chuàng)業(yè)之初的重重困難之后，事業(yè)剛有所穩(wěn)定，2010年春天，可怕的口蹄疫突然在宮崎縣暴發(fā)。口蹄疫是一種傳染性極強的動物疫病，一旦染上，不但被傳染的牛必須被宰殺，周邊10公里內(nèi)農(nóng)場的牛也難逃厄運。一夜之間，宮崎縣29萬頭牛被宰殺處理了。雖然鐮田的農(nóng)場恰巧在封鎖區(qū)以外，算是逃過一劫，但是5個月后疫情結(jié)束，問題接踵而來：全國消費者對宮崎產(chǎn)的牛肉仍有疑慮，致使宮崎縣養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)遭受重創(chuàng)，全縣1000多家養(yǎng)殖戶退出了和牛養(yǎng)殖。

鐮田暗下決心，一定要培育出更加優(yōu)質(zhì)的牛肉，重塑宮崎牛的形象。從那以后，鐮田更加精細地飼養(yǎng)和牛，無論是照顧生病的小牛，還是協(xié)助母牛產(chǎn)子，他都會守在一旁親力親為。兩年后，鐮田飼養(yǎng)的牛終于在日本和牛品鑒大會上奪得肉質(zhì)鑒定第一的殊榮。在獲獎感言中，鐮田說：“我不知道怎樣飼養(yǎng)牛是正確的，但是最終牛會告訴我結(jié)果。經(jīng)常有人問我，養(yǎng)牛有什么秘訣。其實也沒有秘訣，在飼養(yǎng)的30個月里，全心全意地去對待它們，在相信它們自身能力的基礎(chǔ)上給它們創(chuàng)造一個良好的環(huán)境，這就是我的答案。”

2022年10月，日本將迎來新一屆“和牛奧運會”，鐮田已經(jīng)準備好迎接新的挑戰(zhàn)。

（作者系中國駐日本大使館科技參贊）