春暖花開，美食博主阿一尋味專門趕赴湖北宜昌，開始了一場(chǎng)美食之旅。在不到3分鐘的視頻里，一道湯色奶白，入口清甜的清湯肥魚成了重頭戲。在博主的描述里，宜昌肥魚肉質(zhì)肥美厚實(shí)，一口下去爽滑彈牙，吃起來很像田雞，配上獨(dú)特的蘸水，鮮美的味道在口中迸發(fā)，回味無窮。

宜昌肥魚，學(xué)名長(zhǎng)吻鮠，又名鮰魚、江團(tuán)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志性產(chǎn)品，也是宜昌地域代表性的美食品牌。近年來，除了宜昌優(yōu)美的自然風(fēng)光，游客們的江湖更藏在宜昌街邊的老巷子和肥魚館中。2023年，宜昌被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“鮰魚（肥魚）美食地標(biāo)城市”。2024年，該市肥魚產(chǎn)量達(dá)2000噸，卻仍無法滿足消費(fèi)者的需求。

為了擦亮宜昌肥魚這塊金字招牌，當(dāng)?shù)赝ㄟ^打造道地食材示范基地、建立標(biāo)準(zhǔn)體系、加強(qiáng)品牌建設(shè)等多種手段，為肥魚產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。

肥魚住進(jìn)“豪宅”

產(chǎn)量?jī)r(jià)格噌噌漲

宜昌是我國(guó)長(zhǎng)江肥魚繁育的重要場(chǎng)地，在建葛洲壩之前，每年春天，魚兒們會(huì)成群結(jié)隊(duì)地從長(zhǎng)江中下游上溯到南津關(guān)口外開闊的洄水區(qū)內(nèi)等待產(chǎn)卵。在這段時(shí)間里，魚體內(nèi)必須存貯大量脂肪，用于性腺發(fā)育與生殖過程中的能量消耗。因此，宜昌市西陵峽江段的肥魚最是肥美，當(dāng)?shù)氐姆属~養(yǎng)殖業(yè)也隨著市場(chǎng)需求的推動(dòng)得到快速發(fā)展。

枝江市康益水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社的肥魚養(yǎng)殖基地是當(dāng)?shù)毓S化養(yǎng)殖示范基地，也是目前宜昌市規(guī)模最大的養(yǎng)殖基地。走入其中，只見6個(gè)200多平方米的長(zhǎng)方形水池一字排開，隨著工作人員拋撒餌料，成群的肥魚爭(zhēng)相覓食。

“宜昌肥魚對(duì)水質(zhì)和溶氧要求較高，對(duì)氨氮、亞硝酸鹽等有毒物質(zhì)也非常敏感。傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖密度大，水質(zhì)難以保證，很容易發(fā)生病害問題。我們則是通過引入無污染的地下水來控制水質(zhì)。”該專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人賀必云向記者展示了養(yǎng)殖池底修建的配套管道系統(tǒng)和儲(chǔ)水池。他介紹，通過這套設(shè)備，地下水可以隨時(shí)被引入池內(nèi)，夏天時(shí)還可以提前抽水進(jìn)入儲(chǔ)水池日曬，溫度合適后再排入池塘。通過池水不斷更新和溫度調(diào)節(jié)，能最大程度模擬自然的生長(zhǎng)環(huán)境。

由于肥魚喜夜間捕食，基地還借助自動(dòng)化系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)夜間定時(shí)精準(zhǔn)投喂。這一系列標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖技術(shù)的運(yùn)用，既能避免飼料浪費(fèi)，還能保證養(yǎng)殖池內(nèi)的水質(zhì)，降低養(yǎng)殖風(fēng)險(xiǎn)。

為了保證肥魚品質(zhì)，該基地在肥魚出售前還會(huì)進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，達(dá)標(biāo)的肥魚在餐館至少可以賣到每斤188元，比普通池塘養(yǎng)殖的價(jià)格高出20%以上。賀必云告訴記者，即便價(jià)格高昂，基地的肥魚仍供不應(yīng)求。2024年，該合作社又新建8個(gè)圓池養(yǎng)殖池，產(chǎn)能是原來的2倍。

“創(chuàng)新養(yǎng)殖模式是擴(kuò)大肥魚養(yǎng)殖規(guī)模、提升其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。”宜昌市水產(chǎn)技術(shù)推廣站站長(zhǎng)楊軍介紹，2024年，該市肥魚設(shè)施養(yǎng)殖規(guī)模突破10萬立方米。像康益水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社一樣的工廠化養(yǎng)殖基地在宜昌市已發(fā)展到10余家，各基地肥魚產(chǎn)量均能在20萬斤以上。

定標(biāo)準(zhǔn)保品質(zhì)

黑皮白肉才算好魚

在肥魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，問題也接踵而來。許多高密度、高投飼的粗放養(yǎng)殖模式導(dǎo)致養(yǎng)殖水體環(huán)境惡化，肥魚病害頻發(fā)，產(chǎn)品低質(zhì)化、養(yǎng)殖戶低收益低等問題直接限制了產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

為提高肥魚品質(zhì)價(jià)值，從2021年開始，宜昌市水產(chǎn)技術(shù)推廣站就與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院合作展開長(zhǎng)吻鮠品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研究。該項(xiàng)目負(fù)責(zé)人袁軍法教授及其團(tuán)隊(duì)在長(zhǎng)陽(yáng)土家族自治縣肖洞巖生態(tài)養(yǎng)殖基地對(duì)不同養(yǎng)殖階段、不同暫養(yǎng)模式下的肥魚進(jìn)行隨機(jī)采樣，通過高精密科學(xué)儀器測(cè)定肥魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性、土腥味物質(zhì)含量、腸道微生物含量等指標(biāo)，以此建立起肥魚質(zhì)量評(píng)價(jià)數(shù)字化模型和多維度高品質(zhì)長(zhǎng)吻鮠評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

“高品質(zhì)的肥魚體色黑釉發(fā)亮、肉質(zhì)纖維雪白、皮下脂肪無油，形成菜品后湯色乳白發(fā)亮、魚肉鮮嫩緊實(shí)Q彈、入口鮮美回味悠長(zhǎng)。”袁軍法介紹，為了得到高品質(zhì)肥魚，在關(guān)鍵技術(shù)試驗(yàn)研究過程中，還開展了放養(yǎng)模式優(yōu)化、清水態(tài)養(yǎng)殖水體構(gòu)建、功能飼料開發(fā)與精準(zhǔn)投喂、綠色病害防控等技術(shù)手段研究，同時(shí)通過建立起捕前養(yǎng)殖、運(yùn)輸抗應(yīng)激、暫養(yǎng)等管理標(biāo)準(zhǔn)，輔以功能飼料科學(xué)投喂等技術(shù)，形成長(zhǎng)吻鮠養(yǎng)成后品質(zhì)快速提升標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)體系。

目前，湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)《長(zhǎng)吻鮠池塘圈養(yǎng)技術(shù)規(guī)范》已發(fā)布實(shí)施，《長(zhǎng)吻鮠暫養(yǎng)提質(zhì)與品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》已獲得立項(xiàng)。

為進(jìn)一步規(guī)范當(dāng)?shù)胤属~產(chǎn)業(yè)發(fā)展，去年5月8日，宜昌市成立了肥魚協(xié)會(huì)，共吸納會(huì)員59名。協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄧明福以及主要會(huì)員用近一年時(shí)間遍訪肥魚產(chǎn)業(yè)從業(yè)者，積極征詢產(chǎn)業(yè)相關(guān)的意見和建議，希望以此為基礎(chǔ)，協(xié)助主管部門制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

“要產(chǎn)量，更要質(zhì)量。我們相信，在產(chǎn)學(xué)研合作和行業(yè)協(xié)會(huì)的引領(lǐng)之下，宜昌肥魚產(chǎn)業(yè)一定會(huì)實(shí)現(xiàn)綠色化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)。”鄧明福說。

肥魚節(jié)出圈

一條魚帶火一座城

一道名菜標(biāo)記著一座城市，“宜昌肥魚”正承載著宜昌市的煙火氣和獨(dú)特滋味。在如何擦亮肥魚品牌、玩轉(zhuǎn)肥魚經(jīng)濟(jì)上，宜昌衍生出各種巧思。

去年6月8日，第二屆宜昌市肥魚節(jié)隆重開幕，解放路步行街煙火升騰，滿街飄香。數(shù)千名游客、市民圍在一口熱氣騰騰的大鍋旁，來自該市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)的13名大廚手持大勺，不停攪拌沸騰的湯汁。“肥魚起鍋，紅紅火火！”幾名大廚一聲吆喝，直徑3米的鍋蓋被合力抬起，鮮香撲鼻而來，讓人不禁直呼“鮮掉眉毛”，剛一出鍋，3000斤肥魚湯被一掃而光。

“自2023年首屆肥魚節(jié)后，全市肥魚銷量直線上漲，供不應(yīng)求。去年肥魚節(jié)不僅線下火爆，線上直播也收獲了眾多網(wǎng)友點(diǎn)贊。”魚豆吉餐飲公司總經(jīng)理李樂高興地說，去年肥魚節(jié)，一下午就賣出一百多份肥魚火鍋。節(jié)日過后，更是有很多外地的消費(fèi)者慕名前來。

美食節(jié)帶來了一波波熱乎的流量，宜昌的肥魚產(chǎn)品也是不斷翻新，肥魚燒烤、肥魚餃子、肥魚丸子、肥魚糕……各種新興小吃也格外奪人眼球，宜昌肥魚以包容的姿態(tài)融匯了各種烹飪手法，探索出更多滋味滿足老饕們的味蕾。

“宜昌肥魚未來的發(fā)展方向一定是多元化的，不僅僅是一鍋魚、一道菜這樣簡(jiǎn)單。”宜昌市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬建林介紹，宜昌正在籌劃推出的十大名宴系列，肥魚再次出現(xiàn)在清單首位。未來，當(dāng)?shù)剡€計(jì)劃打造一條肥魚美食文化街區(qū)，讓宜昌肥魚文化得以通過更多消費(fèi)新場(chǎng)景傳播推廣。

如今，宜昌市肥魚協(xié)會(huì)也正在進(jìn)行肥魚品牌化建設(shè)，同步打造宜昌肥魚專屬IP形象、開展宜昌肥魚國(guó)家地理標(biāo)志品牌申報(bào)等工作。

“肥魚是宜昌重要的美食名片，它是一條文化魚、經(jīng)濟(jì)魚和品牌魚。”在鄧明福看來，要講好肥魚故事，就要將文化融入每一道菜品中，圍繞宜昌肥魚做深、做細(xì)文章，一菜一風(fēng)味、一菜一品牌、一菜一門店、一菜一產(chǎn)業(yè)，最終形成肥魚產(chǎn)業(yè)鏈，不斷擦亮宜昌“中國(guó)美食之都”的城市名片。

作者：農(nóng)民日?qǐng)?bào)·中國(guó)農(nóng)網(wǎng)記者 王春植 樂明凱